Truites et Saumons en Irlande

Suir valley fishery

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Interdiction de ne pas fumer

Si, dans la nuit des temps, les premiers saumons capturés par l'Homo Habilis ont sans aucun doute été consommés crus, je pense que notre ancêtre, vivant souvent dans des grottes enfumées, a dû rapidement découvrir les avantages de la fumaison pour la conservation des produits de ses chasses et de ses pêches.

Cette technique ancestrale a traversé les âges pratiquement inchangée et sans elle notre gastronomie française en serait nettement appauvrie... essayez d'imaginer une table d'hôtes sans jambons de pays, lards, poulardes et faisans fumés, sans saumons, anguilles, esturgeons et truites dorés par le fumage... aussi déprimant qu'invraisemblable ! ! !

Il est vrai que les fumoirs industriels sont des édifices souvent vastes et coûteux et certainement pas à la portée du pêcheur du dimanche, il n'en reste pas moins vrai qu'il est possible pour un prix modique et un peu d'huile de coude de se construire en quelques heures un petit fumoir très efficace. Je l'ai fait, et depuis maintenant près de 10 années, je fume régulièrement les saumons que prennent mes clients sur mes parcours de la rivière Suir en Irlande.

  1. Fumer ses poissons ne demande aucune qualification préalable, il n'y a vraiment que trois domaines à bien maîtriser :

  2. La préparation des filets de poissons (filetage et temps de salaison).

  3. Le choix de la bonne sciure.

  4. La durée de la fumaison.

  5. LE FILETAGE


  6. Le filetage correct des poissons est essentiel, la bonne conservation et la facilité d'utilisation (découpage) en dépendent directement. L'utilisation d'un couteau de filetage s'impose. Sa forme particulière et son affûtage supérieur permet de lever aisément les filets de poissons, même très gros comme ceux de certains saumons.

  7. Vider le poisson.

  8. Faire une incision derrière l'ouïe.

  9. Remonter ensuite vers la queue en gardant la lame du couteau le plus à plat et le plus près possible de la colonne vertébrale du poisson.

  10. Une fois le filet levé, retirer les côtes adhérant au haut du filet et retirer à l'aide d'une petite pince plate ou une pince à épiler les côtes sectionnées pendant la découpe du poisson (vous le sentirez en passant votre main à plat vers la queue au centre du filet).

  11. Refaire la même opération pour lever l'autre filet.

  12. LA SALAISON

  13. Ingrédients : gros sel de mer, sucre glace.

  14. Placer les filets sur un torchon propre.

  15. Les saupoudrer de sucre glace (cela ajoute du "moelleux" au poisson et empêche la pénétration trop rapide du sel).

  16. Recouvrir les filets d'une couche d'1 cm de gros sel marin.

  17. La durée de salaison dépend uniquement du poids des filets et aussi de votre goût personnel. En ce qui me concerne, je sale un castillon de 6 livres pendant environ 4 à 5 heures et un saumon de 20 livres environ 8 heures. Seule l'expérience vous indiquera vraiment quelles sont vos préférences.

  18. Le salage terminé, rincer les filets à l'eau froide et laisser sécher sur un autre torchon propre. Ce temps de séchage varie bien évidemment avec les conditions atmosphériques, néanmoins il est très essentiel que les filets soient bien secs au toucher avant de commencer la fumaison.

LE CHOIX DE LA BONNE SCIURE


C'est le problème essentiel. Le choix du bon mélange d'essences d'arbres est primordial. Les résineux sont à bannir d'autorité, le goût qu'il donne aux poissons étant très fort et qui plus est déplaisant. Le chêne, utilisé seul, colore beaucoup les filets et leur donne un goût trop puissant qui reste à mon goût trop longtemps dans l'arrière bouche.

"Hêtre ou pas hêtre", c'est la toute la question... J'ai fini par trouver un compromis qui me donne toute satisfaction : 50% chêne - 50% hêtre et je remercie au passage mon ami auvergnat Michel Vergnaud qui me fournit régulièrement ce mélange difficilement trouvable sur place en Irlande.

LA FUMAISON


Là encore c'est une question de goût personnel : néanmoins, je pense que l'on a toujours tendance à trop fumer nos poissons, c'est pourquoi, si l'on utilise le type de fumoir décrit dans cet article, je recommande 5 ou 6 heures de fumage pour un castillon de 6 livres et 8 à 10 heures pour un saumon de 20 livres.

CONSTRUCTION DU FUMOIR


Matériaux

  1. 2 fûts de 200 litres

  2. un bout de conduit de chaudière en aluminium.

  3. 1 porte de

  4. vieux poêle avec réglage possible du tirage.

  5. 1 charnière + 1 vis avec écrou papillon.

  6. 2 grilles largeur légèrement inférieure au diamètre du fût.

  7. Tubes métalliques pour la construction du support.

La construction de ce fumoir est un jeu d'enfant et si j'ai pu l'entreprendre avec succès, c'est la preuve indéniable que n'importe qui peut le faire...

Un dessin étant souvent nettement plus explicatif qu'un long discours sentencieux, je ne vous donnerai ci-dessous qu'un nombre limité d'explications simples.

Construire une monture simple pour supporter les 2 fûts qui doivent être séparés par environ 40cm.

FÛT SUPERIEUR

  1. Découper le couvercle du fût et monter une charnière. Souder ensuite la vis à l'autre extrémité afin d'être en mesure de fermer le couvercle à l'aide de l'écrou papillon.

  2. Découper un cercle dans la portion inférieure afin d'être en mesure d'insérer le conduit de chaudière en aluminium.

  3. Souder ou visser latéralement et au 2/3 de la hauteur du fût, deux barres en L pour supporter la grille supérieure. La grille inférieure est simplement posée à plat à l'intérieur du fût.

FÛT INFERIEUR

  1. Remplir le fût inférieur de sable jusqu'à la limite inférieure de la porte de poêle que vous aurez préalablement fixée sur le couvercle du fût.

  2. Souder un système de fixation pour fermer la porte du poêle qui doit comporter un système de réglage du tirage. (il existe des kits bon marché en vente dans certains magasins spécialisés dans le chauffage).

L'avantage de ce système de fumoir, est qu'il est possible de fumer à chaud (anguille, esturgeon, truite) ou bien à froid (saumon, jambon).

FUMAGE A CHAUD


Il suffit d'entretenir un petit feu vif dans le foyer (fût inférieur) pour obtenir un résultat satisfaisant. Là encore, un mélange de copeaux de chêne et de hêtre donne de bons résultats. Le temps nécessaire à la fumaison est directement proportionnel à l'épaisseur des filets.

FUMAGE A FROID


Afin de ne pas cuire le poisson, il est indispensable que la température de dépasse pas 30° C à l'intérieur du fumoir et ceci pendant toute la durée du fumage. De ce fait il est très important de mettre la sciure à l'intérieur de la chambre de combustion avant d'allumer un petit feu sur le devant du fût. Dès que les braises ont permis à la sciure de commencer à se consumer lentement, étouffer le feu avec de la sciure et n'introduire les filets de poissons que lorsque toute chaleur s'est dissipée dans le fût supérieur. Fermer la porte mais pas hermétiquement afin de créer un tirage suffisant. et voilà !

A vous de jouer et bon appétit...

Jean-Loup Trautner©1993

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